だしのとりかた

福島鰹のだし削り節、昆布を使って、誰でも簡単にできるおいしいだしのとり方、使い方をご紹介させていただきます。


関西風万能だしのとり方

材料のめやす

できあがり 約2リットル
材料 水 2.7 リットル
昆布 20g(15cm×15cm)
ブレンド削り節(さば節、うるめ節) 100g
用意するもの 鍋×2つ(5リットル入るもの。1つは焚く用、1つは漉(こ)したときの移し替え用)
ザル(漉すときに使います)
漉し布
アクとり
ペットボトル(2リットル用)
所要時間 約40分


つくり方

1. 材料を用意
今回、昆布は利尻昆布を使います。15cm四方の大きさに切り取ってください。(写真の昆布は10cm×20cmぐらいです)
さば節とうるめ節のブレンド削り節100gも予め用意しておきます。(福島鰹では「」「祇園」。 だしパック「」の場合は1パック分となります。 (写真は「葵」です)
2. まずは昆布だし
鍋に用意した水の中に昆布を入れてから炊き始め、10分間煮出します。
途中から鍋の中に泡ができ始め、プクプクと浮いてきます 。
うっすらと湯気が立ち始めたところで火を止めて、10分経ったところで昆布を取り出します。 これだけで昆布のうま味は充分に出ます。
3. ブレンド削り節を煮出す
火力を強めて一度沸騰させたら、削り節を入れます。ここから15分間中火で焚きます。 ザッと思い切って!

アクが出てくるので、節を取らないように気をつけて、
そっと・・・

削り節が鍋の中でグルグルと回転するように焚くのがコツです。 左の画像をクリックしてください。映像が流れます。 (10秒-1Mb)
※ 動画が見られない時はQuickTimeのインストールが必要です。


結構火は強めです。
計り始めより15分経ったら火を止めてください。
4. だしを漉します
別の鍋にザルと漉し布を用意し、移し替えます。
湯気でヤケドしないように布にたまった節は搾らないでください。(もったいない気もしますが、渋味の原因になります)

以上で万能だしが出来上がりました!
ペットボトルに移し替えて使い分けてください。冷蔵庫に入れておけば約一週間もちます。 昆布と節の旨味が凝縮されてます!


(本当に)ビックリするほど濃いだしが取れます。
その時の料理に応じて薄めてもらっても結構です。
(例:みそ汁なら2倍に希釈してください)




かけうどん・そばだしの作り方

材料のめやす

材料

↑の万能だし 1リットル(約4人分)
淡口醤油 45cc(大さじ3杯)
みりん  25cc(大さじ1.5杯)
(そば1人前 にしん1本  刻みねぎ少々 もしあれば)
※関西風のうどん・そばだしなので、淡口醤油を使います

用意するもの 手鍋
計量スプーン(計量カップでも)


つくり方

1. 調味料を用意
調味料を用意します。
用意するのは淡口醤油とみりんだけです。
計量スプーン : 大さじは15cc 小さじは5cc
淡口醤油は料理に色が付きにくいです。
2. 万能だしと合わせます
万能だしを火にかけて、温まってきたら用意しておいた調味料を入れます。

← 少し色が付きました。

おだしの出来上がりです。
※ そば、刻みねぎ、そしてにしんを乗せると、
京名物「にしんそば」の出来上がりです。
熱いうちにどうぞ。